Restauration d'événements: nouvelles tendances

Le plus demandé: un buffet avec des alternatives végétariennes et non alcoolisées

Un dîner ambulant sous forme de buffet est la formule la plus demandée du moment. Toutefois, un menu élégant servi à table est de nouveau d'actualité. Les traiteurs proposent aujourd'hui un éventail d'alternatives végétariennes et végétaliennes. En outre, de plus en plus de plats sont proposés pour répondre aux différentes préférences alimentaires et pratiques religieuses. La gamme d'amuse-bouche et de boissons non alcoolisées ne cesse de s'étoffer et d'offrir un choix de plus en plus large.

Formules les plus populaires

Walking dinner avec buffet

Les entreprises de restauration interrogées sont unanimes lorsqu'on leur demande quelle est la formule de restauration la plus demandée du moment: le walking dinner avec buffet. Les food trucks, qui étaient à la mode pendant un certain temps, ont discrètement disparu. En effet, les stands de restauration sous forme de buffet sont une alternative parfaite aux food trucks. La rapidité de service qui fait défaut aux food trucks est au rendez-vous avec les buffets.

Le menu proposé se compose encore souvent de plats classiques: préparations froides à base de poisson, plats chauds et desserts. Lorsqu'ils sont consommés debout, il s'agit de plats au goût raffiné, servis en petites portions et qui peuvent facilement être mangés sur le pouce. Lorsqu'ils sont consommés assis, des plats de composition plus classique peuvent être proposés. L'avantage des buffets pour les convives est le large choix. La question se pose peu à peu de savoir s'il est responsable d'offrir autant de choix en raison du risque élevé de gaspillage. Le traiteur ne peut pas prévoir à l'avance quels plats seront choisis par combien de personnes, c'est pourquoi il applique le principe "fini = parti".

Place fixe à table

Un dîner où les convives profitent d'un moment gourmand assis à une place fixe à table arrive en deuxième position dans le classement des formules les plus populaires. Ils apparaissent principalement dans les lieux dotés d'une cuisine bien équipée, et les dîners assis sont de plus en plus privilégiés lors d'événements exclusifs. Le menu élégant de trois ou quatre plats à table est de nouveau très demandé et s'inscrit parfaitement dans le cadre d'un événement exclusif. L'un des grands avantages de cette formule est que le timing est parfaitement maîtrisable, ce qui n'est pas négligeable pour les grands groupes. Le deuxième avantage est que les déchets alimentaires sont réduits au minimum. En outre, ils conviennent parfaitement aux événements VIP avec un programme strict.

Barbecues et foodsharing

Les barbecues ne représentent qu'une infime partie des formules de restauration choisies. Ils dépendent des conditions météorologiques, ne conviennent pas aux grands groupes et nécessitent de toute façon la préparation d'une grande partie des aliments à l'avance. Par ailleurs, une formule de partage de nourriture nécessite beaucoup de temps lors de l'événement. Il s'agit toutefois d'un bon moyen de faciliter les contacts à table. Là encore, le risque de gaspillage alimentaire est plus élevé.

Livecooking

Même un dîner 'ordinaire' peut être synonyme d'expérience. Le livecooking, ou cuisine en direct, crée une expérience supplémentaire. De plus en plus, des chefs étoilés sont invités pour apporter ce petit plus aux événements.

Des souhaits culinaires difficiles à concilier avec le budget

Lorsque nous interrogeons nos répondants sur les souhaits culinaires de leurs clients, nous entendons souvent dire qu'ils ne correspondent pas au budget ou que les clients ont des attentes plus réalistes de nos jours. Le premier groupe de clients pense qu'avec le même budget qu'il y a quatre ans, ils peuvent encore obtenir le même concept aujourd'hui. Impossible bien sûr avec les augmentations de prix invisibles. Le deuxième groupe est conscient que les ingrédients sont plus chers qu'auparavant: le saumon est trois fois plus cher qu'il y a trois ans (il fait partie de tous les buffets froids) et le prix du poulet rôti a augmenté de 40 à 45%. Les traiteurs conseillent de ne surtout pas lésiner sur le budget restauration, car ce dont les invités se souviennent, c'est si la nourriture était savoureuse...

De plus en plus d'alternatives végétariennes et halal

Plats végétariens et végans

Les traiteurs proposent toujours des plats végétariens et végans: ceux-ci représentent 5 à 25% de l'offre. Il faut toutefois que les clients puissent connaître à l'avance les éventuelles allergies ou intolérances ainsi que les régimes particuliers de leurs invités. Quand cela est possible - par exemple, lors d'un événement pour le personnel - il arrive souvent que le traiteur se retrouve finalement avec les alternatives prévues sur les bras, en particulier dans le cas d'un buffet. Il est également possible qu'un plus grand nombre de personnes demandent des plats végétaliens ou végétariens que ce que le client avait prévu. Il est difficile de trouver le juste milieu. Il est évident que les différentes demandes requièrent beaucoup d'attention sur le plan organisationnel.

En outre, un client n'accepte pas que vous facturiez plus cher les plats végétariens et végétaliens. La question est de savoir s'il y a un excédent à la fin de l'événement. Idéalement, le client devrait se sentir responsable du nombre de plats alternatifs et distribuer lui-même les tickets. Le traiteur peut alors toujours fournir un supplément.

Halal

Ce qui rend la situation encore plus complexe pour le traiteur, c'est le halal. Un traiteur nous dit que les clients (à Bruxelles) veulent que leur dîner soit entièrement halal, faute de quoi ils rencontreraient trop de problèmes. D'autres demandent explicitement qu'on leur fournisse à la fois de la viande halal et de la viande 'ordinaire'. La proposition du traiteur de passer immédiatement à une 'viande exclusivement halal' n'a pas été approuvée. En effet, certaines personnes sont radicalement opposées à la viande halal, bien qu'il s'agisse d'une méthode d'abattage. Cela reste donc un sujet sensible d'un côté comme de l'autre...

Il faut donc prendre davantage en considération les autres entités et religions, ce qui ne facilite pas la tâche du traiteur. Il doit notamment développer son infrastructure, car la viande halal ne doit pas entrer en contact avec d'autres viandes et encore moins être préparée dans les mêmes casseroles.

Bières et mocktails sans alcool

La tendance à la réduction des boissons alcoolisées, qui s'est amorcée il y a quelque temps, se confirme d'année en année. Par défaut, les traiteurs proposent des mocktails, de la bière à 0,0%, des jus de saison, des limonades maison, de l'eau aromatisée et des thés glacés. Le jus de fruit classique (à la réception) n'est souvent plus disponible. À table, la proportion d'eau (gazeuse) augmente fortement.

L'écologie comme argument majeur

L'aspect écologique prend de plus en plus d'importance dans toutes les formules: chaîne courte, produits saisonniers, réduction de l'empreinte écologique, matériaux réutilisables, réduction des déchets alimentaires, optimisation du transport, etc. Alors que l'écologie était un terme vide de sens il y a quelques années, elle est en train de devenir un atout majeur dans le secteur. Les traiteurs inscrivent leurs engagements dans une charte.

Le terme "jetable" n'est pas approprié, car ils doivent être écologiques et biodégradables. Pensez au carton recyclable et aux assiettes en canne à sucre. Les gobelets recyclables sont obligatoires lors des événements où l'utilisation du verre n'est pas autorisée. En outre, toutes les boissons sont proposées dans des bouteilles/carafes en verre dans la mesure du possible.

Comme indiqué précédemment, la réduction des déchets alimentaires n'est pas une tâche facile, en partie à cause des excédents de nourriture et du problème des absents. Les agences gouvernementales ne facilitent pas non plus la tâche. Les buffets excédentaires peuvent ne plus être destinés à des organisations caritatives parce que la nourriture a déjà été traitée et réchauffée. Les traiteurs fournissent déjà des plateaux dans lesquels la nourriture peut être emportée par les personnes intéressées. Tous les aliments qui n'ont pas quitté la chaîne du froid retournent à la cuisine centrale.

En collaboration avec Gourmet Invent, J&M Catering, Trait-Event et Vandersmissen Feestservice